Het Z-woord. Dat is de Z van zilt, van zeekraal en zeeaster, de Z kortom van zout. Ook in Nederland drukt het zoute water steeds verder het land in, landbouwgrond wordt zo zout dat er niets wil groeien. Boer Wiebe Goodijk ziet steeds meer van zijn akkers veranderen in stranden. En de grote polders worden al zo lang drooggemalen dat we nu het zoute water omhoog pompen. Wat gaan we eraan doen? Bioloog Arjen de Vos van The Salt Doctors is voorstander van ‘climate-smart agriculture’, dat wil zeggen zout-resistente gewassen ontwikkelen.

Met de verzilting komt er steeds meer ruimte voor zilte groenten als zeekraal en oesterblad, al blijft het een nichemarkt. Chefkok Joris Bijdendijk weet zich wel raad met deze aparte smaken in zijn sterrenrestaurant Rijks – “en misschien kan een bijzondere aardappel met zilte tonen een revival van de aardappel teweegbrengen”. Je hoort het allemaal in deze achtste aflevering van Nattigheid: ‘Het Z-woord’.

Chefkok Joris Bijdendijk over hoenders, kokkels en de Lowfood-beweging

Lekker eten heb je overal, ook in Nederland. Waarom zou je naar het buitenland gaan als je het hier al hebt? Waarom al onze kokkels exporteren en uit Italië vongole importeren? Met zijn Lowfood-beweging en met restaurants als Rijks laat Joris Bijdendijk ons zien, en proeven, wat er allemaal aan lekkers en moois dichtbij te halen is. Ik interviewde hem voor aflevering 8, ‘Het Z-woord’, van mijn podcast ‘Nattigheid’. Die ging over de oprukkende verzilting, waardoor er – noodgedwongen – meer ruimte komt voor zilte groenten als zeekraal, oesterblad en zeeaster. Wat kan een chefkok daarmee?

Wil je weten hoe de keuken van Rijks eruitziet? Ga naar de fotoreportage hieronder.